Affilatura coltelli da cucina - Aiuto per scelta pietre

[ilgingerino]

Salve,

Vorrei un aiuto nella scelta del kit di pietre più adatto per affilare coltelli da cucina.
La maggior parte dei coltelli che possiedo sono in acciaio (a lama tedesca), alcuni di pregio, ma ne ho anche qualcuno giapponese. Ho pensato di acquistare tre pietre "serie", ma non so quali. Mi piacerebbe fossero naturali (ma non è un requisito fondamentale) e ad acqua. Ho pensato a una 200, a una 1000 (o 1200) e a una 6000. Che pietre mi consigliate ? E per rettificarle, cosa mi consigliate?

Grazie in anticipo per i suggerimenti.

Ginger

[Bushdoctor]

Benvenuto a bordo Ginger,

tutto dipende da quanto sei disposto a spendere, le pietre naturali giapponesi costano come l'oro,forse più, le sintetiche, non te le regalano, ma sono più abbordabili.
Ho visto da qualche parte, mi pare il sito di Dieter Schmidt, che esistono pietre combinate,200/1000, poi puoi aggiungere una 3000 e se proprio vuoi una 6000, entrambe Naniwa Superstone. Per lapparle,una pietra diamantata DMT 325 almeno di 15 cm,preparati perchè tutto insieme è un bel colpo, mettiti seduto.

[Aldebaran]

Benvenuto.Queste sono le potenziali soluzioni:
La soluzione più economica: una pietra combinata King, grana 250/1000, Nr. 309353, € 21.90, e una piccola King grana 4000 da lucidatura, Nr. 309359, € 21.90, per un totale di€ 43.80.

oppure

Soluzione tradizionale con pietra combinata: una Sun Tiger da 240, Nr. 309371, € 38.50, e una King combinata da 1000/6000 Nr. 309367 € 42.90, per un totale di € 81.40.
ricordati di non mischiare mai varie tipologie di pietre,prendi,per un set,pietre della stessa marca.

Dato che sei iscritto al forum chiama la Ditta G.Preattoni che offre agli iscritti a questo forum il 15% di sconto.Comunicagli il tuo nickname e il tuo problema.Lorenzo Preattoni ti saprà sicuramente dare una mano facendoti risparmiare.Purtroppo vi sono solo sintetiche in vendita da lui,le belghe gialle ancora non sono arrivate.
qui vi è il link agli "affilatori"
http://www.preattoni.it/negozio/index.p ... y&path=169
conta che con una combo 240/1000 oppure una 300/1000 ci fai tutto.Al massimo ci puoi aggiungere una 6000.

[ilgingerino]

tutto dipende da quanto sei disposto a spendere, le pietre naturali giapponesi costano come l'oro,forse più, le sintetiche, non te le regalano, ma sono più abbordabili.

Innanzitutto grazie per la risposta.
La spesa non è un problema... nei limiti della ragionevolezza, ovviamente: ho visto che una coticule può arrivare a costare anche 300 euro! In realtà c'avevo fatto anche un pensierino, però ho il dubbio che per l'affilatura di coltelli da cucina la coticule possa non essere l'ideale: ho visto che la si usa quasi esclusivamente per i rasoi...
Diciamo che posso avere un budget di tre, quattrocento euro per tutto il set, anche in considerazione del fatto che da quanto ho capito, praticamente durano una vita. Poi se spendo meno, è meglio

Ho visto da qualche parte, mi pare il sito di Dieter Schmidt, che esistono pietre combinate,200/1000, poi puoi aggiungere una 3000 e se proprio vuoi una 6000, entrambe Naniwa Superstone. Per lapparle,una pietra diamantata DMT 325 almeno di 15 cm,preparati perchè tutto insieme è un bel colpo, mettiti seduto.

Sono seduto! Un'ultima domanda: queste pietre che mi suggerisci, sono naturali? Immagino di no, giusto?

Benvenuto.Queste sono le potenziali soluzioni:
...
Soluzione tradizionale con pietra combinata: una Sun Tiger da 240, Nr. 309371, € 38.50, e una King combinata da 1000/6000 Nr. 309367 € 42.90, per un totale di € 81.40.
ricordati di non mischiare mai varie tipologie di pietre,prendi,per un set,pietre della stessa marca.

Ciao Aldebaran, grazie anche a te per la risposta.
Volevo chiederti: perchè consigli un set di pietre della stessa marca? perchè nel passaggio da una pietra all'altra il contatto di minerali diversi può causare reazioni chimiche che intaccano l'efficacia delle pietre stesse?
E approfitto della tua cortesia per chiederti due approfondimenti: Queste pietre che mi indichi sono naturali o artificiali? E la pietra DMT 325 che mi ha suggerito Bushdoctor è adatta a rettificare queste pietre?

conta che con una combo 240/1000 oppure una 300/1000 ci fai tutto.Al massimo ci puoi aggiungere una 6000.

Mi sembra di capire che entrambi reputate la 6000 eccessiva per i coltelli da cucina. Che dite? La scarto? Non vorrei prendere una pietra per usarla due volte all'inizio, e poi non usarla mai, magari perchè eccessiva per coltelli da cucina (o troppo lenta, addirittura). Anche perchè per la maggior parte dei coltelli, nell'uso quotidiano uso l'acciaino.

Grazie davvero per le risposte che mi avete dato: siete stati gentilissimi!

Ginger

[Bushdoctor]

Si, le pietre che ti abbiamo suggerito sono tutte sintetiche, perchè costanti nelle prestazioni e veloci rispetto le naturali. Con la diamantata DMT 325 puoi rettificare quasi tutto eccetto le arkansas che te la distruggerebbero. La cifra che hai a disposizione, ti permette di fare tutto, scarterei la 6000 che per i coltelli è praticamente inutile, come la coticula belga, penso che 3000/4000 sia abbastanza per i coltelli.

Vedi tu dove ti conviene acquistarle, entrambi sono professionali, magari Aldebaran ti ha suggerito la maniera più conveniente, ricordandoti di non mischiare le marche, perchè tra una marca e l'altra a parità di grit si comportano diversamente a causa del legante dell'abrasivo, che può essere a veloce o lento rilascio. Naniwa Superstone sono ottime e veloci, solo da lappare dopo ogni uso per pulirle dai residui e mantenerne l'efficienza.

[Bruconiglio]

Io ti do un consiglio un po' diverso dagli altri con qualche commento.
Con 3 pietre abbastanza grandi dovresti cavartela un po' con tutti i coltelli e comunque spendere meno di 200 euro.
400 per togliere le ammaccature e impostare il bisello
1000 o 2000 per lisciare i graffi della 400 e ottenere un buon livello di affilatura
6000 per lucidare il filo

La belga la lascerei perdere perchè costa troppo, meglio una buona sintetica che va benissimo.
Le pietre non troppo piccole perchè sui coltelli da cucina più grandi ci vuole spazio (o pazienza infinita).
Per lappare, marmo e carta abrasiva vanno benissimo perchè sui coltelli non ti serve la planarità così precisa come con la DMT.
Nell'uso dei coltelli da cucina alcuni li usi a scorrimento (come il coltello del pane) e su quelli è bene fermarsi ad una grana 2000 che lascia quella microseghettature che ti aiuta durante il taglio. Con altri tagli a pressione o li usi su alimenti delicati tipo il pesce e per questi ti serve di lisciare il filo con la 6000.
Sui coltelli inox io mi trovo meglio con le Suehiro e le Norton che con le Naniwa e le King.
Quando acquisti una serie di pietre con grane in successione si consiglia di stare su una stessa marca perchè la dimensione delle particelle abrasive impiegate può variare da marca a marca e quindi combinando marche diverse potresti ottenere una progressione meno regolare di quello che ti aspetti.
Ciao e facci sapere.

[ilgingerino]

Visto che siete così gentili, allora approfitto!

Io questa DMT 325 non riesco a trovarla! Ho trovato una DMT D8C (tra l'altro neanche in Italia) ma non so se è la stessa... E se scarto la DMT e seguo le indicazioni di Bruconiglio sull'uso del marmo e della carta abrasiva, che carta abrasiva uso? E lappo a secco, immagino, giusto?

E poi: se come dice Bruconiglio (e come, a dire il vero, mi consigliava anche uno chef di un importante ristorante giapponese di Parigi, un po' maniaco di coltelli) per sfilettare il pesce il passaggio a 6000 funziona, perchè prendere una pietra sintetica e non una coticule? So che costa il triplo, però... non lo so... il fascino di una pietra che ha una storia dietro, che si trova solo in una certa miniera, che è naturale... lo so, in termini di efficacia sono sciocchezze, però mi affascinano! Se mi rispondete che è troppo difficile da usare a un livelo quasi principiante, mi convinco, e la smetto, giuro.

E infine volevo chiedervi: le pietre che mi avete consigliato vanno bene anche per i coltelli al vanadio? Ne ho uno (bello, ma complicato da affilare, almeno con la pietraccia combinata che ho attualmente) che però non uso mai proprio per ragioni di filo: ci vuole una vita a farlo, e appena ne perde un po' con l'acciaino non ci si fa niente, quindi alla fine è un po' scomodo.

Ginger

[Aldebaran]

La belga gialla non è difficile da usare,va bene per i coltelli,e danni non ne fai sostanzialmente con una naturale.Le pietre che ti ho consigliato prima presso Preattoni te le ho menzionate perchè so che alcune,come rimarcato anche da te,possono essere difficili da trovare.Ti volevo far guadagnare soldi e tempo,considerando anche che le diamantate non sono strettamente necessarie e le DMT hanno una distribuzione dell'abrasivo e forme dissimili degli abrasivi rispetto alle ATOMA che invece sono piu' regolari in tutto.Se hai un coltello al vanadio però la diamantata è necessaria.Forse il tuo coltello ne ha un po' troppo di vanadio,dovrei sapere la marca e che acciaio è,perchè la cosa mi suona un po' strana.Non che non mi fidi delle tue capacità,il vanadio da questi problemi a volte,ma da coem descrivi la cosa penso che il coltello sia davvero difficile da affilare.Le lappature vanno eseguite con l'acqua.Serve nel caso delle DMT anche per smussare un po' gli abrasivi che all'inizio potrebbero essere troppo taglienti e graffiare l'acciaio.

[kratos*86*]

non entrando nei meriti,ma solo per impressioni che hoi avuto io.
Le naniwa sono ottime pietre ma per coltelli troppo morbide(le king ancora di più )condivido quanto detto da bruton per le Suehiro oppure le Cerax.(stessa cosa)
Eisiste la combinata 1000/6000 e 1000/3000 e prendere una 400 di altra marca oppure prendere tre pietre: 700/3000/6000 sempre cerax. In questo modo non dovresti superare le 140/150€ ed avere pietre più dure.

[Alexandros]

Agli ottimi i consigli che ti hanno dato aggiungo:
la dimensione: non meno di 200x70
una pietra extra dura favolosa per i coltelli: Naniwa serie Chosera (con legante magnesia e ci sono di tutte le grane)
http://www.edenwebshops.co.uk/en/ct/nan ... stones.htm
(la serie superstone invece è un pò morbida come ti hanno detto)

[kratos*86*]

ovviamente se si può spendere di più naniwa chosera tutta la vita,come suggerito

[Pierocuoco]

Salve a tutti, allora ho acquistato un coltello da cucina 20 cm Kai shun classic.. allora siccome ci lavoro tantissimo e ci vorrei una lama affilatissima per facilitare il mio lavoro, sarei disposto a spenderci anche parecchio ma l'importante e' ottenere i risultati da me desiderato.. grazie in anticipo chi mi da qualche consiglio..

[Bushdoctor]

In genere per i rasoi utilizziamo pietre che per i coltelli sono "inutili", però ve ne sono alcune che possono andare bene anche per i coltelli, quali le Candia o le belghe blu,o le sintetiche a basso grit (basso per i rasoi, 1000,3000). Ti suggerirei di chiedere in qualche forum di coltelli/nai.

[Mostho]

Per un coltello da cucina io andrei max alla 3000.
Poi una veloce pulita con lo strop carico.

[Paolo Malinverno]

@Pierocuoco
Secondo me il miglior affilacoltelli in commercio http://www.edgepal.com" onclick="window.open(this.href);return false;
In pratica puoi fartelo fare su misura.
Ciao

[Paolo Malinverno]

@Pierocuoco
Se invece decidi di andare sulle pietre....a mano, io ho queste pietre che non uso più, magari ti possono interessare:
Naniwa Superstone 2.000
Naniwa Superstone 5.000
Naniwa Chosera 800
Appena provate ( la 5.000 forse nemmeno)

[fifojr]

Buonasera a tutti gli amici del forum, considerando le discussioni di cui sopra e, girando un po' tra le opinioni di altri utenti, per affilare i coltelli da cucina le pietre più "votate" sarebbero 3; una 220/400/600 grit per impostare il bevel, una 1000 e una 3000 per la lucidatura finale. Da quanto emerge questo set dovrebbero bastare giusto?
Mi piacerebbe andare sulle Naniwa e sul sito Dieter Schmid ci sono 2 opzioni per queste pietre; una serie Super stone e una Professional stone. Quale secondo voi può andar bene nel mio caso? Nel caso in cui si volesse "spezzare" la serie di pietre e prendere una per impostere il bevel (220/400/600) Professional stone e una 1000/3000 combinata sempre Naniwa? Quale pietra va "migliore"? Quella per impostare il bevel (220/400/600 quale delle tre?) o quelle per la lucidatura(1000/3000 combinata oppure 1000 e 3000 singole pietre)?
La pietra per impostare il bevel (220/400/600) è necessaria? Si può "scartare" e usare, per tenere il filo sempre in quadro, solo e sempre la 1000/3000? Con una sola pietra (se si, quale??) ci si salva per un uso professionale? (Faccio il Pizzaiolo e l'uso sarebbe un 50% in meno rispetto ad un cuoco tanto per intenderci).
I coltelli nuovi sarebbero questi:
http://www.sanelli.com/catalog/articolo ... emana.html
http://www.wuesthof.com/internazionale/ ... co-4581-23

[Bushdoctor]

Le Superstone sono ottime, puoi provare a eliminare quella da 400/600 ed impostare il bevel con la 1000, devi aggiungere però una DMT 325 per ripulirle dai residui d'affilatura.

[fifojr]

Cosa intendi quando dici

devi aggiungere però una DMT 325 per ripulirle dai residui d'affilatura.

? Mi daresti qualche spiegazione in più? Cos'è? Come si usa? Dove si compra? Etc. Grazie. Ps se se n'è già parlato se puoi manda il link di qualche post. Arigrazie

[bilos2511]

Secondo me il miglior affilacoltelli in commercio http://www.edgepal.com" onclick="window.open(this.href);return false;
In pratica puoi fartelo fare su misura.

E' una cosa allucinante per quant'e' bello ed efficace.. Non ho capito pero' se nel prezzo di 3300 K : http://www.edgepal.com/slipverktyg/chef-5422761" onclick="window.open(this.href);return false; sono inclusi anche i 2 bracci per le pietre oppure vanno comprati separatamente.


Andando nella versione inglese del sito, sembra che l'attrezzo sia completo di tutto , pure le pietre per iniziare: Standard Chef delivery includes:

Chef as in pictures above.
small and big grinding tables.
Extra magnet for the small table
guide rod for flat edges.
Guide rod for convex edges.
Sharpener holder, for max 6" sharpeners.
Two sided stone, 25 micron diamonds on one side and fine ceramic on the other (Fallkniven DC4).
Adjustable knife blade support.
Protractor as in the pictures above.

Read also about the pivot in “Extra equipment”.

Any questions? Just email me!

[Bushdoctor]

Si, se ne è discusso ampiamente, per DMT s'intende diamantata,sono "pietre" da rettifica, puoi trovare le informazioni che cerchi se inserisci la parola diamantata nel riquadro cerca, in alto a destra.

[Paolo Malinverno]

@Bilos2511
Il prezzo di 3.000 Sek è per lo Chef standard: il braccio ( compreso) ruota su una specie di anellino. Per avere un maggior controllo esiste la versione "Pivot" che dispone di uno snodo più sofisticato. Non so se questa versione sia solo in bundle con il braccio più lungo per lame superiori alla media: "Chef with pivot"; ti conviene contattare il fabbricante e chiedere lumi: si direbbe molto disponibile.
Aggiunta all'ultimo momento: puoi avere anche solo il "Pivot" per 600 Sek......

[Marta Bard]

Buongiorno a tutti! Una domanda a voi che sicuramente siete più esperti di me Non sono molto pratica di affilatura su pietra, ma da tempo vorrei avvicinarmi a questo mondo, per riportare a splendere dei coltelli da cucina che mi ero regalata. Cercando in rete ho trovato delle pietre con sistema di angolatura guidato ( per i meno esperti tipo me ) Le pietre e il sistema di affilatura guidato sono del marchio Work Sharp allego il link dove ho trovato queste pietre per intenderci https://www.knifepark.com/it/work-sharp, la domanda quindi è cosa ne pensate? Vanno bene per iniziare? Sono un prodotto di qualità ? Scusate se la domanda può sembrare banale, ma trovando questa conversazione in rete ho deciso di unirmi, spero di essere nello spezio giusto.
Grazie!

[andreat63]

io prenderei subito buone pietre di marca e andrei "a sentimento". è meno difficile di quello che sembra, basta stare leggeri. magari prima ti eserciti con un coltello da strapazzo