I coltelli vengono affilati con lo sfregamento contro una superficie molto ruvida e dura, tipica pietra affilatrice, o su superfici morbide con particelle dure, come la carta vetrata o la cinghia del rasoio. Minore è l'angolo tra la lama e la pietra, più il coltello sarà affilato, ma meno resistente ai colpi che potrebbero scheggiare il filo. Le lame molto affilate si affilano a 10 gradi. Le lame normali si affilano a 15 gradi. I coltelli che hanno bisogno di un bordo duro (come quelli per tagliare) si affilano a 20 gradi. Per un taglio estremamente duraturo ( come uno scalpello) le lame possono essere affilate fino a 25/30 gradi.
IL BISELLO
i biselli sono quelle parti inclinate della lama che unendosi vanno a formare il tagliente.
Sono diversi a seconda del tipo di lama:
La pietra abrasiva
L'affilatura vera e propria si esegue con la pietra abrasiva, composta di solito da ossido di alluminio o da carburo di silicio. Esistono anche pietre diamantate (all'interno della matrice della pietra è dispersa polvere di diamante), molto costose ma più efficaci.
La grana della pietra può essere più o meno fine, si va da 100 grit (grossolana) a 1200 grit (extra fine). Una pietra con grana maggiore di 300 può affilare efficacemente qualunque tipo di coltello. In commercio esistono pietre con doppia grana, grossolana e fine. Scegliete una pietra grande, larga almeno 3-5 cm e lunga 20.
Le guide
Il segreto di una corretta affilatura è il mantenimento dell'angolo di affilatura durante l'operazione. A questo scopo esistono apposite guide che consentono di mantenere un angolo costante.
Se le guide sono della stessa marca del coltello tanto meglio: anche l'angolo sarà ottimizzato in base al tagliente del coltello in questione.
L'affilatura
1) Posizionate la pietra abrasiva su un supporto che non le consenta di scivolare sul piano di appoggio. Di solito le pietre sono fornite con un apposito supporto di gomma.
2) Scegliete l'angolo di affilatura: per i coltelli da cucina di uso comune mantenete un angolo di 15-20 gradi. Con angoli maggiori la lama rimane affilata più a lungo, ma taglia di meno. Angoli maggiori vengono usati per coltelli (come la mannarina) che devono tagliare oggetti duri come le ossa degli animali.
Per mantenere l'angolo di affilatura, usate i vostri pollici come nella figura sottostante: se la lama è più piccola di 13-15 cm basta un solo pollice, per coltelli più grandi usateli tutti e due.
3) Applicate un movimento continuo, circolare o alternato alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere costante l'angolo di affilatura e a mantenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra.
Per calcolare l'inclinazione esatta della lama, basatevi sulla tabella che segue: misurate la larghezza l della lama, e ricavate dalla tabella l'altezza alla quale dovete posizionare la lama sul pollice.
Contate le rotazioni o i movimenti alternati e ripetete lo stesso numero da ambo i lati. Il numero di movimenti varia a seconda della durezza dell'acciaio della lama, ne occorrono almeno 50, fino a 100 per gli acciai più duri.
Quindi la vera chiave per un bella affilatura del coltello è un angolo adatto e costante sulla smussatura della lama. Questo è facile da dire, ma difficile da fare. Ci sono 2 problemi che si devono superare:
* Trovare l'angolo corretto per il Suo scopo.
* Creare quel angolo sulla pietra affilatrice.
Ecco una guida generale:
15 a 17 gradi
Questo è l'estremo. Lame di rasoio e bisturi sono in questo gruppo. Anche coltelli di qualità con acciaio di alto-tenore possono prendere questo sottile angolo di affilature e lo tengono per molto tempo.
17 a 20 gradi
Angoli in questa serie sono fantastici per coltelli che servono ad affettare o nel lavoro domestico.
20 a 23 gradi
Molti tipi di coltello possono rientrare bene in questa serie. Di solito l'affilatura con questo angolo va bene per sia per apribili che per lama fissa in genere; anche molti coltelli da cucina commerciali sono affilati di fabbrica a circa 22 gradi.
25 e su
Una mannaia si affila bene a 25 gradi. Quindi tutti quei modeli di coltello da lavoro pesante, tipo Bowie, Machete, etc.
Controllo della lama
La lama è affilata quando si forma il truciolo di bava sullo spigolo della lama. Lo potete avvertire passando delicatamente un dito sulla lama, in direzione trasversale (non lungo la lama!), passando da una parte all'altra del tagliente (fate attenzione a non tagliarvi!): da un lato la lama vi sembrerà più ruvida che dall'altro. Rimuovete il truciolo di bava passando molto delicatamente sulla lama una pietra pomice, o una pietra abrasiva più fine di 600 grit.
Una volta che avrete rimosso il truciolo di bava, potete controllare se la vostra lama è una lama perfetta.
Una lama perfetta ha le seguenti caratteristiche:
- è perfettamente liscia: prendete una penna con tappo in plastica e fate scorrere il tappo sulla lama: non dovete avvertire alcun gradino o ostacolo;
- non riflette la luce: guardate la lama di fronte: la luce non deve essere riflessa dalla lama in nessun punto.
Non vi aspettate di ottenere risultati ottimi fin dal primo tentativo, ma se seguirete tutte le istruzioni con calma e in modo preciso, otterrete una buona lama. Con un po' di esperienza, riuscirete ad ottenere una lama perfetta!
PICCOLO GLOSSARIO DELLE AFFILATURE E DEGLI ACCIAI
ARROTATURA: fase che precede l’affilatura e che, alla mola, serve a formare o ripristinare il tagliente della lama.
AFFILATURA: ultima fase di perfezionamento del tagliente e del filo, solitamente manuale, che succede all’ARROTATURA e che conferisce al filo della lama le massime capacità di recisione.
ÀNGOLO DI AFFILATURA (e anche DI ARROTATURA): angolo formato dall’incontro di due rette, una passante sul piano della lama e l’altra passante sulla superficie affilante (cote) o arrotante (mola, nastro abrasivo); generalmente è compreso tra 19° (nelle lame sottili) e 44 ° (grossi utensili da taglio).
ÀNGOLO DI TAGLIO: angolo formato dalle due facce del tagliente che si congiungono nel vertice dato dal filo. È molto piccolo in rasoi e temperini e raggiunge i valori maggiori nei grossi utensili da lavoro (scuri, accette).
ARKÀNSAS (PIETRA DELL’): fino alla diffusione degli abrasivi sintetici, questa è stata la principale PIETRA ABRASIVA utilizzata per affilare le lame. Si trova in commercio nei gradi di durezza (e grana): washita, soft (grossa e media), hard e black hard (media, fine e finissima). Esse sono ritagliate dalla NOVACOLITE (vd.), una roccia silicea particolarmente abbondante nello Stato americano dell’Arkansas, fatto che ha dato il nome alle coti ricavate da essa.
CONTROFILO: sinonimo di controtaglio e di FALSO FILO; nelle sciàbole, nei coltelli a un filo e un terzo, e in tutta la varietà di lame che presentano il dorso fortemente assottigliato nel terzo distale (debole), si definisce controtaglio la parte dorsale del debole che appunto, può essere affilata o no.
CONTROTALLÓNE: nei coltelli/pugnali a serramanico il controtallone è una lastrina del medesimo spessore dell’arco, posizionata all’altezza del calcagno, che serve a completarlo e a continuare la parte dorsale dell’impugnatura. Nei coltelli/pugnali a serramanico complessi il controtallone non è altro che la parte postero-apicale dell’ala minore della molla interna.
CORAMÈLLA: striscia di cuoio fissata su un supporto che, ingrassata e cosparsa di pasta abrasiva finissima, serve a dare l’ultima affilata a rasoi e coltelli.
DAMASCO (ACCIAIO): le lame di acciaio damasco rappresentano l’apice della pratica di forgia sia per bellezza sia per qualità meccanica e, nel caso di lame contemporanee di firma prestigiosa, hanno un preciso valore di mercato che nel tempo sale continuamente. Ma vediamo che cosa s’intende per acciaio di Damasco. L’acciaio di Damasco (acciaio damaschino, acciaio damascato, pattern welding, watered steel) o, riduttivamente, damasco, è un tipo particolare di acciaio che dopo avere subito delle lavorazioni specifiche, assume l’aspetto finale di un acciaio contrastato cromaticamente (watering), con chiaro-scuri e bianco-grigi, con un andamento di questi contrasti più o meno regolare che agli occhi dell’esperto sono rivelatori della bontà della lama e della bravura dell’artigiano. Il termine damasco è tipicamente occidentale ed europeo. Si pensa che il termine sia stato attribuito a questo acciaio dai Crociati e da coloro che intrattenevano relazioni commerciali col Levante. È da notare come l’elemento onda-superficie-movimento-specchio ricorra nella definizione del damasco presso tutti i popoli, questo perchè la primitiva accezione del termine non si è mai persa storicamente, e si noti come la definizione stessa di damasco tragga la propria origine dal modo di interpretare l’aspetto delle proprie lame da parte degli autori orientali: “una superficie ondulata come quella di un fiume”. Il termine damasco nella cultura europea è probabilmente legato a una ragione economico-geografica: il commercio delle lame finite avveniva a Damasco, e poi perché Dimisk-As-Sham, la città siriana, era, oltre che raccolta di armi, il punto di arrivo e di partenza delle carovane dirette alla volta della Turchia, dell’Africa del Nord, dei Balcani, dell’Europa.
Esistono due tipi fondamentali di damasco diversi per definizione, composizione e ottenimento: quello indiano, altrimenti chiamato wootz, damasco orientale, acciaio fuso o acciaio al crogiolo, e il damasco saldato europeo. Entrambi gli acciai hanno avuto largo impiego sia in Occidente sia in Oriente, e la storia della loro scoperta e del loro perfezionamento è estremamente stimolante per gli studi scientifici sulle conoscenze metallurgiche e i relativi processi conoscitivi presso i popoli dell’antichità.
DÒRSO: parte massiccia della lama opposta al filo. Detto anche còsta. Il dorso può attenuarsi gradatamente fino a terminare in una parte sottile (solitamente il debole o terzo distale) e, alcune volte, affilata. In quest’ultimo caso la lama avrà la caratteristica di avere il filo che si continua anche per un tratto superiore e si definirà lama a un filo e un terzo, oppure lama a un terzo di filo, oppure lama a un filo e controtaglio oppure lama a un filo e mezzo. Il dorso si presta comunque a variazioni di forma calcolate anche in relazione alla destinazione funzionale dell’arma
FALSO FILO: anche se il termine falso filo esiste nel linguaggio corrente dei coltellinai come accettazione ufficiosa, in realtà non esiste come denominazione tecnica, in quanto nei pugnali, il filo e il falso sono indistinti. Nonostante ciò, alcune lame di coltelli presentano un dorso fortemente assottigliato nel debole, a volte perfettamente tagliente e a volte non affilato. Una conformazione siffatta del terzo distale ha la funzione di favorire la penetrazione e il potere di recisione della lama. In questo caso la lama si definirà a un filo e un terzo, oppure a un terzo di filo, oppure il debole del dorso prenderà il nome più corretto di controtaglio, o controfilo, o falso taglio, oppure falso filo.
FÈRRO: il ferro (Fe, n. atomico 26) è il metallo più diffuso e usato sulla terra. Allo stato nativo si trova solo in piccole quantità in giacimenti della Groenlandia e nelle meteoriti. Il ferro carbonato con carbonio da origine agli acciai, i quali sono affinati con ferroleghe. Nel mondo delle armi bianche il ferro entra come costituente carbonato, cioè come acciaio con percentuali di carbonio che variano dallo 0,5% all’1,6%. Il ferro non viene mai usato allo stato puro per la creazione di lame.
FILO: profilo marginale del tagliente. Si dice filo il tagliente della lama orientato all’esterno rispetto a chi impugna l’arma.
FORBITURA: il termine indica un processo molto spinto di POLITURA che permette di ottenere una superficie assai lucida, speculare, delle lame; è una finitura particolarmente
diffusa tra quelle giapponesi
INCÀVO: il termine è sinonimo di solco, scanalatura, e descrive i solchi e le scanalature presenti sulla lama. La sua funzione è duplice. Si vuole che l’incavo impedisca l’effetto di suzione dell’aria e accompagni la fuoriuscita del sangue dalla ferita. In realtà la scanalatura serve per impedire l’eccessiva flessibilità della lama. Per esempio, scanalando entrambi i lati di una lama, questa diventa più rigida perché ogni sforzo fatto per piegare la lama letteralmente subisce la maggior quantità di forza riflessa che può essere fornita dalla forma. Meccanicamente parlando, bisogna frantumare un arco verso l’esterno della sua corona, e più profondo è l’arco più grande è la sua resistenza. Per questo motivo la scanalatura stretta viene preferita a quella più ampia anche se con la stessa profondità.
INSÈRTO: l’equivalente italiano dell’inglese inlay (pron. ìnlei) è una placchetta di forma variata (rettangolare, ovale, sagomata) e di materiale eterogeneo (spesso decorativo) rispetto alla guancetta dell’impugnatura nella quale è inserita per fini estetici o ergonomici (migliore afferrabilità).
INTERFRAME (pron. interfréim): metodo di costruzione dell’impugnatura con un telaio metallico nel quale è incastonato un INSÈRTO distintivo.
LAMA: Parte dell’arma bianca progettata per l’offesa o per il lavoro. La lama si divide in terzo prossimale (forte), in terzo mediano (medio) e in terzo distale (debole). La forma della lama rende subito evidente la tipologia dell’oggetto e la sua destinazione funzionale.
LÀMINA: corrisponde al termine inglese LINER, e si riferisce alla piastrina metallica (generalmente più di una) che forma lo scheletro (frame) dell’impugnatura e che fa da supporto alle parti mobili (lame e cinematismi vari) e ai pezzi di rivestimento e decorazione della stessa (IMBOTTITURE e guancétte).
LAMINATED STEEL (pron. leiminéitid stiil): termine che si traduce in acciaio laminato e che si riferisce storicamente agli acciai compositi realizzati in Giappone e Scandinavia. Il termine però si estende a comprendere anche l’acciaio damasco, più specificatamente quello saldato (a strati, a disegni). Il termine laminated si riferisce spesso più specificatamente a quelle lame a struttura ripartita che in Giappone si chiamano san-mai, nelle quali un’anima di acciaio duro è inserita e fasciata da fianchi di acciaio più tenero. Siffatta alternanza, unita al trattamento termico differenziale, conferisce alla lama il pregio di avere un tagliente duro e durevole nel tempo, e una capacità notevole di assorbimento di urti e colpi e distribuita lungo tutto il corpo della lama.
SATINATURA: dal francese satiner, indica un tipo di finitura della lama che le dona un aspetto levigato ma non lucido speculare, come quello di un tessuto di seta ottenuto con la calandratura.