Coltello Gyutoh Damasco VS MIYABI 6000MCT

Moderatore: Moderatore Area Tecnica

Coltello Gyutoh Damasco VS MIYABI 6000MCT

Sostienici

Sponsor
 

Coltello Gyutoh Damasco VS MIYABI 6000MCT

Messaggioda Aldebaran » 10/09/2014, 11:42

Argomento introdotto nell'indice generale Ricordo che la convenzione Preattoni con il forum il rasoio.com si estende anche ai coltelli da cucina Zwilling (leggere qui se interessati,grazie)

Scheda Tecnica Coltello MIYABI 6000MCT

Un saluto a Tutti,
da una discussione nata qui
mi accingo ora a descrivere due coltelli Zwilling,ovvero il coltello MIYABI 6000MCT GYUTOH 8" / 200 mm e il coltello Gyutoh Coltello per cuoco cm 27 (lama in damasco).
Si tenga presente che alcune note sono prese dal materiale informativo che la ZWILLING J.A. HENCKELS ITALIA SRL mette a disposizione solo ed esclusivamente per questo forum.Quindi,sebbene io possa dare consigli tecnici su altri forum,alcune argomenti verranno trattati solo qui,anche con immagini e didascalie.


Premesso che ogni coltello è destinato ad un uso specifico,quindi l'acciao utilizzato,il trattamento termico,la geometria e la sua ergonomia prescindono da questi fattori ti posso dire che:

Per quanto concerne il coltello MIYABI 6000MCT GYUTOH 8" / 200 mm questo è costituito dall'acciaio da polveri di terza generazione Micro Carbide MC63.63 sta ad indicare la durezza rockwell raggiunta dopo il trattamento termico e criogenico che tutti i coltelli Zwilling attuano a -196 gradi centigradi.praticamente è l'acciaio SG2.il tagliente di questo coltello,che è quello che ci interessa,è costituito da questo tipo di acciaio.
Tenendo conto di diversi fattori,che ora esporrò,si potrà dedurre che non intercorrono differenze sostanziali tra questi due tipi di acciai utilizzati dalla stessa ditta.

Per quanto concerne invece il coltello Gyutoh Coltello per cuoco cm 27 (lama in damasco) in tuo possesso ha il tagliente costituito da un unico acciaio,il CMV60,che altri non è che il VG-10,per quanto riguarda la chimica e la granulometria.Del damasco intorno poco importa,nel nostro caso.
La chimica del VG-10 è la seguente
VG-10 chemical makeup:
Carbon: 1.0% Chromium: 15.0% Molybdenum: 1.0% Vanadium: 0.2% Cobalt: 1.5% Manganese: 0.5% (ecco perché si chiama CMV,ovvero cobalto,molibdeno,vanadio).

Lo conosco bene perché ha più o meno le stesse caratteristiche del CPMS30V che io ho utilizzato.Il CPMS30V è un acciao da polveri di terza generazione.(IL CPM S30V ha un elevata resistenza all'usura e per questo,ha una tenuta del filo elevata).
Ha una resilienza superiore ad ATS ed RWL, paragonabile ad un D2. La resistenza alla corrosione è superiore all'RWL, grazie al maggior contenuto di V.

Gli acciai giapponesi più utilizzati in cucina sono :SRS-15 - Japanese Powder Metallurgy(PM) steel,SG-2 - Japanese Powder Metallurgy(PM) steel che sono acciai da polveri di terza generazione
Il CMV60 del tuo coltello non mi risulta che sia da polveri,cosi come non lo è il VG10.Sono quindi classificati come Tool-Steel.
La loro granulometria però è ugualmente molto fine.infatti,come anche altri acciai della Sandwik:"i carburi sono delle dimensioni di sei decimi di micron,mentre,per esempio,l’acciaio CPM-154 ha carburi di dimensioni dai 2-4 micron o più.Ciò comporta il fatto che queste lame con acciai lavorati possiedono una migliore resistenza all’usura,tengono molto bene il filo,possiedono una buona tenacità,sono facili da riaffilare e da lucidare a “specchio”.Grazie a trattamenti termici peculiari frutto di lunghi anni d’esperienza ,acciai a grana cosi’ fine possiedono durezze elevate sopra i 60 HRC.I carburi formati dagli acciai 19C27 e dal 13C26 sono del tipo K2.I carburi del cromo si possono distinguere infatti in K1 e K2.Tra le due tipologie ,i piu’ duri sono i carburi K2 (79HRC su scala Rockwell rispetto ai 72 HRC su scala Rockwell dei carburi K1).Nei due acciai menzionati oltre ad essere preferenziale la precipitazione dei carburi K2 rispetto ad altri acciai,essi sono anche distribuiti in maniera migliore e sono unformamente distribuiti sul filo,bordo delle lame.Essendo inoltre molto sottili (2-4 micron come precedentemente espresso) si evita il microchipping, sostanzialmente causato da carburi troppo grossolani (50 micron) in prossimità del filo,quindi presso zone molto esigue,a volte troppo rispetto alle dimensioni dei carburi.Gli acciai 19C27 e dal 13C26 sono forse gli unici a raggiungere la cosidetta “saturazione”,ovvero quando quasi il 100% dei carburi secondari del cromo, precipitando durante i trattamenti termici, concorrono sia alla protezione dalla ruggine,sia a indurire la lama maggiormente insieme al carbonio.I carburi secondari sono caratterizzati dalla completa soluzione del carbonio nel cromo,a differenza dei primari in cui alcune parti di carbonio sono indisciolte.Si parla quindi di austenite residua (la fase “molle” dell’acciaio) che,di conseguenza,è quasi inesistente negli acciai citati."

Per quanto concerne la durezza,essa dipende non solo dalla composizione chimica dell'acciaio ma anche dal tipo di trattamento termico che si esegue. Diciamo che questi acciai possono essere temprati nello stesso intervallo di durezza. Solitamente comunque si rimane tra i 58 e i 62 Hrc .Il CMV60 possiede un'ottima tenuta del filo.La resistenza all'urto longitudinale tra VG 10 , CPM S30V e CMV60 è abbastanza simile. Il CPM S30V, essendo un sinterizzato, dovrebbe avere una maggiore resistenza all'urto trasversale.

In generale,col 9% di V (e il 2,30% di C, oltra all'1% di Mo) la resistenza all'usura (e quindi la difficoltà di riaffilatura) aumenta notevolmente.
Infatti i carburi di V, ce si formano a T di rinvenimento elevate, causando l'indurimento secondario, sono estremamente duri, molto di piu' dei già duri carburi di Mo e W. Il Molibdeno inoltre migliora la resistenza alla ricottura, dato che la coalescenza dei sui carburi avviene a T piu' elevate rispetto a quelli di C, Cr e V (proprio per questo motivo tale elemento è presente in buone-elevate quantità negli acciai rapidi e super rapidi). Tale effetto, anche se in minor misura, lo hanno anche alliganti formatori di carburi quali W e Co.Per gli acciai altolegati invece, contenenti buone-elevate quantità di elementi formatori di carburi (Mo, Co, W, V e, in minor misura, Cr) precipita, anzichè la cementite, carburi di tali elementi, al fenomeno della e quindi si ha un incremento della durezza e resistenza (anche perchè questi carburi legati sono meno sensibili ala coalescenza rispetto alla cementite).

la resistenza all'ossidazione è maggiore in questo tipo di acciai:Effettuando un rinvenimento (o piu') dopo il TC (trattamento criogenico) che su questi coltelli della Zwilling viene condotto a circa (-196 gradi centigradi) si trasforma la nuova martensite TCC (tetragonale corpo centrato) in martensite rinvenuta, dura e resistente come la prima ma piu' tenace (ovviamente se poi si aumenta la T di rinvenimento aumenterà la diffusione degli atomi di C e quindi le particelle di cementite contenute nella martensite rinvenuta aumenteranno di volume aumentando quindi tenacità e duttilità dell'acciaio ma diminuendo resistenza e durezza).
Inoltre il TC, se ben eseguito, affina notevolmente il grano, migliorando quindi ulteriormente le doti meccaniche dell'acciaio.
Qui vi è un interessante collegamento con diverse informazioni sugli effetti del trattamento criogenico.
A quanto pare si otterebbero migliori valori di resistenza all'usura perchè si ha una precipitazione dei carburi migliore rispetto a quella che si ha durante il rinvenimento.
In pratica i carburi sono piu' fini. Immagino che ciò sia dovuto anche al fatto che la coalescenza dei carburi (primari e secondari) a -196?C sia molto piu' bassa rispetto al rinvenimento.

Inoltre pare che a tali temperatura si abbia ance una distensione delle tensioni interne.

Alla T di -196 gradi centigradi C si ha la distensione dell'acciaio, dovuta alla precipitazione dei carburi (primari o secondari) . A temperature superiori, ovvero con un sottoraffreddamento, si dovrebbe ottenere l'affinamento del grano e la trasformazione dell'austenite residua in martensite, con l'aumento delle tensioni interne (anche per lo shock termico). Qundi è bene eseguire un rinvenimento o comunque un distensione prima e dopo il sottoraffreddamento.

Inoltre come si può notare, anche con il trattamento criogenico si possono criccare o spezzare le lama ed infatti il raffreddamento deve essere controllato con molta attenzione. Inoltre in alcuni casi la rottura o criccatura può avvenire comunque. Per questo è comunque consigliato eseguire un rinvenimento o almeno una distensione prima di eseguire tale trattamento.Con il trattamento ciriogenico (quello vero, non il sottoraffreddamento) si ha la formazione della martensite rinvenuta. Tale martensite, a differenza di quella ottenta mediante rinvenimento classico migliora la distribuzione delle particelle sferoidali di carburi all'interno della matrice ferritica e allo stesso tempo diminuisce la dimensione di tali particelle, aumentando quindi la durezza e resistenza meccanica (visto che minor volume dellle particlelle di carburi significa maggior numero di quest'ultime e quindi maggiore superfice di contatto tra le due fasi). Diminuisce cosi la tenacità. Inoltre tutta l'austenite residua viene eliminata.

Il trattamento criogenico però non elimina gli stress come un rinvenimento (o meglio un triplo rinvenimento) perchè non elimina gli stress tra i grani. Con un triplo rinvenimento è possibile, per gli acciai altolegati, ottenere una struttura formata da sola martensite rinvenuta (trasformanado anche l'austenie residua) ed eliminare tutti gli stress. La distribuzione dei carburi non sarà come quella ottenuta tramite TC ma si potranno comunque raggiungere durezze elevate (variabili poi da acciaio ad acciaio) sfruttando l'indurimento secondario mantenendo resistenza all'usura (quindi tenuta del filo parlando di uno stesso acciaio) di tutto rispetto unitamente ad una maggiore tenacità (visto che comunque le particelle di carburi hanno dimensioni maggiori e la loro distribuzione è meno omogenea).

Inoltre effettuando il TC c'è un rischio molto piu' elevato di formazione di cricche, microcricche o fratture. Per questo andrebbe bene, soprattutto per certi acciai, eseguire tale trattamento dopo un rinvenimento o almeno una distensione. Questo avviene perchè la formazione della martensite rinvenuta avviene solamente a T molto basse e, mentre si raggiungono tali T, le tensioni interne all'acciaio, causate dal sempre maggiore shock termico, aumentano. Ciò è dovuto anche al fatto che abbassando la temperatura, anche per acciai tenaci, si va poi a finire al di sotto della T di passaggio tra rottura fragile e rottura tenace.
Il TC va eseguito dopo una distensione o un rinvenimento a T non molto elevate e, dopo il TC, eseguire un ulteriore rinvenimento (o magari due) stando nella zona dell'indurimento secondario, per ottenere la durezza voluta e per eliminare gli stress residui.

La tenacia dell'acciaio (cosi' come la durezza e la resistenza meccanica) allo stato rinvenuto è data, a seconda della T di rinvenimento, dalla distorsione del reticolo TCC o dalla presenza di ferrite e dimensione delle particelle di carburi disperse all'interno della matrice di ferro alfa.

Minore è la distorsione della cella TCC minore sarà la durezza e resistenza ma aumenterà la tenacità. Se invece si rinviene a T tali da ottenere la martensite rinvenuta (ferrite piu' carburi) la durezza e resistenza meccanica diminuiranno con l'aumentare, a parità di volume, delle dimensioni dei carburi.

Bilbiografia:


Ditta G.Preattoni
http://en.wikipedia.org/wiki/VG-10
zknives
http://www.smt.sandvik.com/en/materials ... ade-steel/
http://www.smt.sandvik.com/en/materials ... vik-19c27/
Avatar utente
Aldebaran
 
Messaggi: 5251
Images: 4726
Iscritto il: 31/03/2010, 19:26
Località: Milano - Chieti

Torna a Coltelli

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite